Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen und in Würfel schneiden. Scharfskäse zerbröckeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Manchego reiben. Öl in einem Bräter (18 x 30 cm) erhitzen, Kartoffeln darin bei kleinerr Hitze mit geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten braten, ab und zu umrühren. Zwiebeln und Paprika hinzugeben und weitere 3–4 Minuten braten.
Eier mit Salz, Pfeffer und Petersilie verquirlen, Feta und Manchego untermengen und über Gemüse gießen. Kurz anbacken lassen, dann im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft: 160 °C; Gas: Stufe: 2–3) für 15–20 Minuten zu einer Frittata fertig backen.
Fertige Frittata aus dem Ofen nehmen, in kleine Stücke schneiden, mit Zahnstochern fixieren und auf einer Platte anrichten.
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