Reis waschen und in einem Topf in 1 EL Butter andünsten. Nach ca. 1 Min. mit 6 Tassen Wasser aufgießen und zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen bis kein Wasser mehr übrig ist. Gekochten Reis in eine Salatschüssel geben und abkühlen lassen.
Inzwischen Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen, fein würfeln oder pressen und in 1 EL Butter in einer Pfanne dünsten. Pilze hinzufügen und ca. 5 Min. anbraten.
Anschließend Pilze zum Reis in die Schüssel geben und vermengen. Avocado schälen, halbieren, Kern entfernen und würfeln. Avocado-Würfel zu Reis und Pilzen geben.
Frühlingszwiebeln putzen, in Ringe schneiden und zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben. Kidneybohnen abgießen und ebenfalls hinzugeben. Mit dem Saft einer Zitrone sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Walnüsse zerkleinern und unterheben.
Ggf. mit gehackter Petersilie garnieren und gerne auch noch lauwarm servieren.
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