Erhitze Wasser im Wasserkocher und heize den Backhofen auf 200 Grad Celsius Ober-/ Unterhitze (180 Grad C Umluft) vor. Zwiebel abziehen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Zucchini längs in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Aus der Gemüsebrühe und dem heißem Wasser eine Brühe zubereiten.
Risotto kochen
In einem großen Topf Öl erhitzen, Zwiebelstreifen und Knoblauchscheiben darin 2-3 Min. glasig andünsten. Risotoreis zugeben und solange weiter erhitzen, bis das Öl vollständig vom Reis aufgenommen wurde. 1/3 der Brühe zugeben und gut verrühren. Sobald die Brühe vollständig vom Reis aufgenommen wurde, weitere 1/3 der Brühe zugeben.
Zucchini im Ofen backen
Zucchinistreifen auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Mit Gewürzmischung, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 Min. backen. Pinienkerne die letzten 3 Min. mit auf das Backblech geben und mitbacken.
Salat zubereiten
Hartkäse fein reiben. Schale der Zitrone fein abreiben, Zitrone halbieren und die Hälfte entsaften. Andere Zitronenhälfte in Spalten schneiden. Mozzarella in mundgerechte Stücke reißen. Rucola in eine große Schüssel geben und mit Olivenöl und 0,5 EL (bei 2 Personen) Zitronensaft vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Risotto abschmecken
Restliche Brühe in den Reis einrühren und Hartkäse zugeben. Die Hälfte des Zitronenabreibs und Zitronensafts zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Insgesamt sollte der Reis ca. 20 Min. köcheln.
Anrichten
Risottoreis auf Teller verteilen. Gegrillte Zucchini und Rucola darübergeben. Mit Mozzarella, Zitronenabrieb und Pinienkerne toppen, mit Zitronenspalten garnieren und genießen.
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