Aubergine putzen und in 1,5 cm groß würfeln. 1 Tl Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Auberginen darin hellbraun braten und dabei mit Salz würzen.
Inzwischen Karotten schälen und in Scheiben schneiden.
Auberginen auf einen Teller geben. Karotten mit 1 Tl Öl in der Pfanne andünsten.
Knoblauchzehe fein hacken, zusammen mit 1 Tl mildem Currypulver zugeben und kurz mitdünsten.
StückigeTomaten und 100 ml Wasser zugeben. Aufkochen, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.
Bei milder Hitze 10 Min. garen.
In der Zwischenzeit Couscous gemäss Anleitung zubereiten
1 EL geröstete und gesalzene Cashewkerne grob hacken.
Minzblätter fein schneiden und zusammen mit den Auberginen unter die Sauce mischen.
Kurz erhitzen und mit Couscous anrichten. Mit einigen Minzblättchen und den Cashewkernen bestreut servieren.
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