Das Mehl mit Salz auf die Arbeitsfläche geben, eine Vertiefung drücken und die Eier, das Öl und 2 EL kaltes Wasser hineingeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und in ein feuchtes Küchentuch wickeln. 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung den Spinat auftauen lassen, ausdrücken und fein hacken. Den Spinat verlesen, waschen, trocken schleudern, in kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen, abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und hacken. Den Ricotta durch ein Sieb streichen und mit dem Spinat, dem Parmesan und dem Eigelb mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Je eine haselnussgroße Portion Füllung in die Mitte setzen, die Ränder mit verschlagenem Eiweiß bepinseln und zu Halbmonden fest zusammendrücken. Die Ränder hochklappen, die Spitzen nach hinten ziehen und zusammendrücken.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und Tortellini portionsweise ca. 6-7 Minuten in siedendem Wasser gar ziehen lassen. Für die Sauce die Tomaten heiß überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Den Spinat verlesen, waschen, putzen und trocken schleudern. Beides in heißer Butter anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Einreduzieren lassen und die Sahne angießen. Etwas einköcheln lassen, den Parmesan unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Abgetropfte Tortellini unterschwenken und in vorgewärmte, tiefe Teller angerichtet servieren.
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