Das Rindfleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. In einem großen Schmortopf die Speckwürfel in etwas Olivenöl goldbraun braten, dann herausnehmen und beiseitestellen. Im gleichen Fett die Rindfleischwürfel portionsweise rundherum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind, und ebenfalls beiseitestellen.
Anschließend Zwiebeln, Möhren, Knoblauch und Butter in den Schmortopf geben und alles einige Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln leicht Farbe bekommen.
Fleisch und Speck wieder in den Topf geben, Tomatenmark unterrühren, dann mit Mehl bestäuben und 2 Minuten weiterbraten, damit sich der Mehlgeschmack verliert und die Sauce später bindet.
Den Rotwein und die Brühe zugießen und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen, sodass sich alle Röstaromen entfalten. Es ist wichtig, dass das Fleisch fast vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist – bei Bedarf noch etwas Brühe oder Wasser hinzufügen. Das Bouquet Garni dazugeben und alles einmal aufkochen lassen.
Den Schmortopf abdecken und entweder 2–3 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 160 °C oder 1,5–2 Stunden auf dem Herd bei niedriger Hitze schmoren lassen. Dabei immer wieder umrühren und darauf achten, dass die Sauce nur leise simmert, da starkes Kochen das Fleisch austrocknet. Bei beiden Methoden solltest du darauf achten, dass die Flüssigkeit nur leicht köchelt. Durch zu starkes Kochen könnte das Fleisch trocken werden!
Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Champignons in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun braten und beiseitestellen.
In derselben Pfanne die Schalotten mit einem Schuss Wasser oder Wein und etwas Butter zugedeckt weich und leicht karamellisiert garen.
Zum Schluss Champignons und Schalotten vorsichtig ins Boeuf Bourguignon rühren, damit alles von der Sauce überzogen ist. Heiß servieren – ideal mit Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder sogar mit Nudeln.
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