Mehl und Natron vermischen. Die Karotte waschen und fein raspeln. Die Mango schälen, vom Kern befreien und das Fruchtfleisch fein würfeln. Karotte und Mango mit dem Mehl vermischen. Das Kokosöl dazugeben. Die Eier trennen und das Eigelb unter den Teig mischen. Zimt und Vanille hinzufügen. Das Eiweiß mit etwas Salz zu Eischnee schlagen und unterheben. Die Masse in eine kleine Kuchenform (Durchmesser 15-20 cm) geben. In dem vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft 30-40 Minuten backen.
Anmerkung: Der Kuchen ist schnell gebacken, schmeckt lecker und macht lange satt. Man kann ihn gut vorbereiten und auch einfrieren.
Nährwerte (pro Portion):
407 kcal, 22 g Fett, 33 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 6 g Ballaststoffe
Nährwerte bei Austausch der Eier durch Magerquark (Verhältnis 2 Eier = 80 g Quark):
301 kcal, 11 g Fett, 34 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 6 g Ballaststoffe)
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